ידע בסיסי בנתרן ביקרבונט
נתרן ביקרבונט הוא תרכובת שנמצאת בשימוש נרחב בתסיסה מהירה של מוצרי מאפה מאז המאה ה -19. כשמשתמשים בנתרן ביקרבונט, על נוסחת האפייה להכיל רכיב חומצי, מכיוון שרק לאחר שהרכיב החומצי מגיב עם הנתרן ביקרבונט, ניתן להמיס את הנתרן ביקרבונט לחלוטין בנוסחה. אם הנתרן הביקרבונט לא יתמוסס לחלוטין, הוא יפיק טעם מתכתי. נתרן ביקרבונט אינו צריך להיחשף לחום במהלך התסיסה, כל עוד הוא מתנגש עם חומרים חומציים כדי לשחרר פחמן דו חמצני. באופן כללי, זמן התגובה של נתרן ביקרבונט מהיר יחסית. אם לא ניתן לאפות אותו בתנור בזמן, זה עלול להוביל להתפשטות נפח לא מספקת של המוצר הסופי. אם המתכון לאפיית הקאפקייקס שלכם אינו מכיל רכיבים חומציים כמו חלב חמאה, סוכר חום, מולסה, שמנת חמוצה, מיץ לימון, יוגורט וכדומה, זה אומר שאין להתסיס את המתכון ולהרחיב אותו עם נתרן ביקרבונט.
ידע בסיסי באבקת אפייה
אבקת אפייה הינה חומר מחמצת סיני. זוהי אבקה לבנה המיוצרת על ידי ערבוב נתרן ביקרבונט עם מרכיבים חומציים אחרים, ואז שימוש בקמח תירס כמילוי. מכיוון שנוספו חומרי חומצה לאבקת האפייה, לרוב אין צורך להשתמש במרכיבים חומציים במתכוני אפייה. עם זאת, השפעת התרחבות התסיסה של אבקת האפייה היא רק רבע נתרן ביקרבונט. כשאתה משתמש באבקת אפייה המכילה רכיבים חומציים, ייתכן שטעמם של החומרים החומציים יהיה ברור יותר.
